Il termine crauti deriva dal tedesco Kraut (erba, erbaggio) ed indica una preparazione a base di cavolo (Sauerkraut) sottoposta ad una particolare tecnica di conservazione che modifica il profilo organolettico del vegetale.
I crauti sono in pratica cavoli capucci privati del torsolo e delle foglie esterne. I cavoli vengono quindi tagliati a strisce sottili, salati e deposti in appositi tini di fermentazione della capienza di circa 18000 chilogrammi.
Alcuni produttori aggiungono aromi come semi di cumino e bacche di ginepro.
In questa fase è molto importante che il cavolo tagliato venga distribuito in maniera uniforme e sopratutto ben pressato per spremere fuori tutta l'aria, dopodichè viene coperto con una pellicola ed il tino viene chiuso ermeticamente.
Qui inizia il processo di fermentazione, o meglio, una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate alla fermentazione lattica.
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